Dedicamos esta página a culinária do Rio Grande do Sul

Queremos afirmar com segurança que a culinária gaúcha não se limita ao churrasco, ao charque e alguns pratos “campeiros”. A cozinha do Rio Grande do Sul é muito rica em ingredientes e formas de mistura-los, propiciando uma culinária variada e muito apreciada. È certo que a cozinha típica se baseia em ingredientes à base de carne, principalmente vacum e ovino, além de arroz, feijão e aipim. Desde o tempo dos primitivos habitantes do atual território do Rio Grande do Sul e pelo que a historia nos conta, a alimentação era baseada na caça e na pesca. As tribos indígenas que povoavam estas terras em movimentos migratórios característicos de seu modo de vida semi-nômade eram a dos índios guaranis que ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o litoral norte e as bacias dos rios Jacuí e Ibicuí incluindo a região noroeste; os pampeanos, que ocupavam a região sul e sudoeste e os gês, talvez os mais antigos habitantes no lado oriental do rio Uruguai. No século XVIII, o Rio Grande do Sul era uma região disputada entre portugueses e espanhóis. A ocupação iniciou-se de fato com os milicianos, que eram tropeiros de São Paulo e Minas Gerais, sendo reforçada com a vinda de casais açorianos na década de 1750. Essa imigração açoriana foi promovida pela Coroa Portuguesa, para estabelecer o domínio português na região. Os espanhóis introduziram a criação de gado, que rapidamente tornou-se a economia predominante no Rio Grande do Sul. A população se concentrava nos pampas, tendo havido uma fusão de costumes espanhóis, portugueses e indígenas, que deram origem ao tipo regional gaúcho. Embora o gaúcho fosse mais português que espanhol, a influência cultural vinda dos países vizinhos tornaram os gaúchos dos pampas bastante hispanizados, a ponto de falarem um dialeto que misturava elementos espanhóis e portugueses.
É herança indígena na cozinha gaúcha a utilização da mandioca e de seus derivados (farinha, tapioca, beju, pirão, mingau); o uso do milho assado, cozido e seus derivados (canjica, pamonha, pipoca, farinha). O aproveitamento, de plantas nativas (abóbora, amendoin, cara, batata-doce, banana, ananaz). O cozimento dos alimentos na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas) para assar carne ou peixe. Também o preparo do peixe assado envolvido em folhas; moqueca e paçoca de peixe ou de carne (feita no pilão) e o uso de bebidas estimulantes como o mate e o guaraná.
	Da miscigenação indígena, portuguesa e espanhola, do homem do campo surge a chamada cozinha da Campanha, cujos principais componentes são as carnes (vacum, ovino) grelhadas, no espeto e no forno. O arroz “carreteiro” feito de charque, o espinhaço de ovelha ensopado, os pasteis, o empadão, o feijão, “cabo-de-relho” (sobras). Pães caseiros (ao forno), pão “catreiro” ou “de pedra” (aquecidos sobre pedra ou chapa quente), roscas de milho, “farinha de cachorro”, ambrosia de pão, doces de “panela” (marmelada, e em calda) e a como bebida, o chimarrão.
Com a mesma origem porem com característica mais urbana, surge a cozinha da região Missioneira, composta de carnes (vacum, ovino) assadas no forno, no espeto, grelhadas e fritas na panela, sopa de lentilhas, sopa de cevadinha, feijoada, “puchero”, “gringa” (moranga) caramelada, pirão de farinha de milho, canja, couve com farofa, matambre com leite, fervido de espinhaço de ovelha com aipim. Canjica, guizado de milho, pasteis, empadão, revirado de galinha, revirado de sobras, lingüiça frita, paçoca de charque, galinha assada. Pão de forno, pão de borralho, bolo frito, biscoitos, pão-de-ló, geléia de mocotó, doce de jaraquatia, pêssego com arroz, arigones, tachadas (marmelo, pêssego, pêra), doce de laranja azeda cristalizada, doce de leite, rapadura de leite, gemada com leite, bolos e as bebidas: chimarrão, mate doce, mate com leite.
	A culinária portuguesa utilizava as especiarias da Índia como o cravo, a canela e a noz-moscada, criou novos pratos, adaptou outros e conservou algumas receitas tradicionais como a bacalhoada, o caldo verde, pasteis, empadas, feijoada, cozido, fatias douradas, coscorões, pão-de-ló, papo-de-anjo, sonhos, pães, compotas, marmeladas, frutas cristalizadas e licores. A contribuição das correntes migratórias de alemães, iniciadas por volta de 1824 e posteriormente de italianos a partir de 1876, é notável em diversas regiões do Rio grande do Sul com a introdução de novos hábitos gastronômicos originários das suas regiões. Os imigrantes alemães vinham principalmente da Renânia, especificamente do “Hunsrück” quadrilátero formado pelos rios Reno, Mosela, Nahe e Saar. Já os italianos provinham das regiões do Piemonte, da Lombardia e do Veneto.
Entre as receitas registradas, destacam-se alguns tipos de sopa Uma sopa considerada típica, a "Schwar-sauer" (sopa de molho pardo) era servida na festa chamada do Quebra-Caco, que em tempos antigos era realizada na sexta-feira que antecedia o dia dos casamentos. Uma outra sopa consumida era a de cerveja com passas, "Biersuppe", feita com sobras da cervejaria ou de festas, servida antes da comida cotidiana; a sopa de vinho tinto, "Sagusuppe mit Rotwein" e a sopa de soro de manteiga, "Buttermilchsuppe". O marreco recheado, Gefullte ente, se encontra ainda hoje presente em muitas reuniões familiares e no cardápio de festas típicas que são programadas para revitalizar a memória cultural germânica, como a Oktoberfest. A Língua de Boi Agridoce, "Suss-sauer Zunge", também usado em festas, era um exemplo típico do que faziam os alemães associando o sal e o açúcar numa mesma receita. Das receitas mais sofisticadas de origem alemã, foram citadas o Chucrute, "Sauerkraut" e o bolo de condimentos "Gewurzkuchen, feito sempre na época de Natal. Aos alimentos originais dos imigrantes – batatas, carne de porco, legumes, trigo - aqui foram contrapostos o milho, o arroz, a mandioca, o fubá, o cará, o feijão e a carne de gado, presentes na agricultura luso-brasileira e cabocla.
	Já os imigrantes italianos aportaram novas maneiras de preparar certos alimentos, como o galeto frito ou assado, diversas receitas de massas, molhos variados à base de tomate, derivados do leite e farinha de trigo, a polenta mole com molho e a polenta frita, a fortaia, alguns tipos de embutidos como o salame italiano e a copa, também nos derivados do leite como alguns tipos de queijos, as carnes de caça como a perdiz com polenta ou massa, e assim por diante.